L'article d'un formatger

DIETÈTICA (capítol II)

El formatge és un aliment tant antic com nutritiu. Es creu que té més de 10.000 anys i n’existeixen moltes varietats. És un derivat làctic present des de sempre a la nostra dieta amb un valor nutritiu que cal conèixer. Els nutrients que aporta seran molt semblants als de la llet, doncs el formatge n’és un derivat, però amb una quantitat molts més elevada, perquè s’han concentrat. No és estrany ja que el formatge s’obté a partir de la coagulació de la llet que d’alguna manera es podria entendre com la “concentració” i eliminació de l’aigua (xerigot) d’aquesta.

Tipus de formatge

Les varietats de formatge són il·limitades i generalment es classifiquen en:

Frescos: S’obtenen a partir de quallar la llet i eliminar-ne el xerigot, sense cap més procés posterior. Es pot dir que es tracta d’una varietat amb molta aigua i una dosi moderada de calç. Són, en general, formatges lleugers i igual de digestius que la llet, perquè ni el greix ni la proteïna han estat transformats. És pot trobar en les següents varietats:

- Brossat o brull.
- Mató.
- Formatge fresc.
- Formatge de coagulació làctica.


Madurats: El procés d’elaboració és el mateix que de formatge fresc però a aquest, a més, se’l sotmet a diversos processos posteriors i a un temps de maduració. Aquests processos posteriors definiran les seves característiques davant el consumidor. La gamma d’aquests formatges és molt variada i habitualment és pot trobar en les següents varietats:

- Formatges tendres.
- Formatges madurats.
- Formatges madurats de pell florida.
- Formatges blaus o amb florit intern.
- Formatge de tupí.
- Formatges de coagulació làctica.
- Formatges amb oli.

Formatge de maduració mitjana


Valor nutritiu

El valor nutritiu dels formatges varia segons tres aspectes principals: la llet emprada, la tècnica d’elaboració i el temps de maduració.
Una classificació que es pot fer és en funció del percentatge de greix, sempre referit a l’extracte sec, mai en contingut total. D’aquest aspecte en resulta la següent classificació:

- Extra-grassos: amb un 60% de greix o més.
- Grassos: entre el 40 i el 60% de greix.
- Semi-grassos: entre el 25 i el 45% de greix.
- Semidesnatats: entre el 10 i el 15% de greix.
- Desnatats: menys del 10% de greix.

Habitualment els formatges són de llet de vaca, de cabra, d’ovella o fins i tot de barreges d’aquestes. Per tant, el seu valor nutritiu també dependrà del tipus de llet que s’utilitzi. La llet d’ovella és més energètica i té més greix, calç i proteïnes que la de vaca. La de cabra és més semblant a la de vaca que a la de la ovella, nutricionalment parlant, però és molt més fàcil de digerir.

Observant la taula genèrica de valors nutritius del formatge, ordenada per tipus d’elaboració, es veu que la quantitat nutrients varia molt (fins i tot dins d’un mateix tipus de formatge).

Taula genèrica dels valors nutritius del formatge

Els frescos tenen un contingut més alt d’aigua, però poc calci i proteïnes. La seva capacitat de digestió dependrà de la quantitat que s’ingereixi, ja que les proteïnes i els greixos d’aquests formatges no han estat modificats i, per tant, són idèntics que la llet.
Els madurats tenen més greix, i això fa que el seu valor energètic augmenti. En realitat, tenen el mateix greix que la llet però concentrat. El coeficient de digestibilitat de la proteïna del formatge madurat és bastant elevat (97%), com també ho és el de la matèria grassa (95%), i augmenten amb la maduració del formatge. Un formatge més madurat resulta més digerible que un de fresc. El seu contingut en colesterol també és alt i variable segons la quantitat de greix. A més, té molta més quantitat de proteïnes que els frescos cosa que sumada al seu contingut en calç, fòsfor i vitamina D, el fa idoni per èsser consumit durant l’etapa de creixement. Un altre dels efectes beneficiosos és que a causa del procés de fermentació de la lactosa es transforma en àcid làctic (imprescindible per elaborar qualsevol formatge que hagi de madurar). L’àcid làctic residual que queda després de la maduració té un efecte antibacterià que protegeix l’intestí de microorganismes perjudicials per a la salut.
Els de maduració curta o mitjana presenten ferments làctics que contribueixen de manera positiva al manteniment de la flora intestinal.

En general, pel que fa les vitamines, els formatges tenen dosis considerables de vitamina A i D, principalment els madurats i els grassos. Respecte de l’energia, tot i que hi ha moltes variants, es pot dir que els frescos són més lleugers, encara que això no vol dir que no siguin calòrics, i en els madurats cal valorar cada formatge individualment.
El contingut en calci i fòsfor varia, però per norma general és molt alt. Una altra característica que cal remarcar és que els madurats tenen més sal, són els que aporten més sodi i, per tant, les persones que pateixin d’hipertensió hauran de controlar-ne el consum.
En una dieta normal, el formatge representa, juntament amb la llet, l’aliment que aporta el major contingut de calci i fòsfor. De mitjana 100 gr. de formatge fresc satisfà les necessitats del 30 al 40% de calci i del 12 al 20% de fòsfor diaris.


Què cal saber sobre el consum de formatge ?

La quantitat recomanada diària

Els experts consideren que una ració equilibrada de formatge seria la següent:

- Per tipologia de formatges:
· Fresc: entre 80 i 110 gr.
· Madurat: entre 40 i 45gr.
· Molt madurat: entre 30 i 40gr.

- Per grups d’edat i de manera aproximada:
· Infants de 2 a 9 anys: 9 gr.
· Infants de 10 a 12 anys: 40 gr.
· Jove de 13 a 15 anys: 50 gr.
· Jove de 16 a 20 anys: 80 gr.
· Adult: 40 gr.

Qualitats que cal tenir en compte

- És una font molt notable de calci i fòsfor.
- És una font notable de proteïnes.
- Aporta una dosi elevada de vitamines A i D.
- És un aliment que pot consumir tothom.
- És tolera millor que la llet (referit als que no toleren la lactosa).


No s’ha d’oblidar que

- Pot aportar una quantitat considerable de greix.
- Pot ser un aliment molt energètic.
- Pot aportar força sal.

Indicat per

- Dones embarassades.
- Nens en edat de creixement.
- Dones en època pre-menopàusica.
- Vegetarians.
- Persones grans amb problemes de masticació.

Han d’anar amb compte les persones

- Amb un índex de colesterol elevat.
- Amb malalties cardiovasculars.
- Amb excés de pes.

La cuina d'un formatger

-Avui, a la cuina d’un formatger, ens delectarem amb un suculent pastis de formatge, diferent i fàcil de fer. Si som originals a l’hora de guarnir el pastis, a més de quedar boníssim, resultarà un espectacle de colors per a la vista i una fabulosa combinació de textures i gustos per a la boca. Mans a la feina !!

Pastís de formatge

Ingredients: (per a tres racions)

-Tres iogurts naturals cremosos.
-Tres ous.
-Tres porcions de formatge gras.
-Una cullerada de farina de blat de moro.
-Cinc cullerades de sucre.
-Aigua mineral.

Elaboració:

1. Es posen les tres cullerades de sucre amb les cullerades d’aigua en un motlle, que serveixi per utilitzar en el microones.

2. Es deixa coure cinc minuts per que caramel·litzi la mescla d’aigua i sucre. En acabat es reparteix el caramel uniformement tot sacsant el motlle.

3. A part, es baten els ous i es barregen amb el formatge, convertit en pasta, i amb la resta dels ingredients. Es remena fins obtenir una massa, que s’abocarà al motlle.

4. Es posa al microones durant tretze minuts a màxima potencia, ben tapat amb plàstic adhesiu.

5. Quant estigui apunt, es desemmotlla com si fos un flam. Es serveix acompanyat de fruits vermells i nata muntada.

Bon profit cuinaferits!

El rebost d'un formatger

Avui el "tren del formatge", també ens deixa a un País veí, Portugal. Doncs aprofitarem l'ocasió per anar a conèixer el mon formatger i gastronòmic d'aquest petit "nas de la península"!

El Queijo de Serra

Un dels grans secrets gastronòmics de Portugal, entre molts altres, són els seus formatges. La majoria dels espanyols, per exemple, no coneixen cap varietat de formatge del país veí i, dels que ho fan, la immensa majoria coneix únicament el queijos da Serra, que actualment és una Denominació d'Origen Protegida. Tot i aquesta desconeixença, cada cop a Portugal es troben nous formatges, molts d'ells de gran qualitat. Fins i tot els formatges de gamma econòmica com el Flamingo, el qual es fa servir com a postre habitual als restaurants barats, solen ser d'una qualitat acceptable.

Val a dir que no hi ha una gran varietat, ja que a l'alça, i sense considerar les variants locals d'un mateix formatge, compten amb uns 20 tipus diferents a tot el país. No obstant hi ha més que de sobres per trobar autèntiques meravelles. Els meus favorits, sense cap dubte, són el queijos da Serra, el queijinhos de Évora, el Sao Jorge de Açores, el queijos de Ovelha Amanteigado o el Serpa alentejana, i per suposat, el queijos de Azeitao o queijos dóna Arrábida.

El queijos de Azeitao o queijos dóna Arrábida és un formatge de llet crua d'ovella quallada amb card que es produeix a la zona interior de la Serra da Arrábida, al sud de Lisboa, a la zona propera a Vila Nogueira de Azeitao. De fet, aquesta zona, gaudeix d'una riquesa gastronòmica aclaparadora en què destaquen els dolços, com el queijinhos de améndoa o les"Tortas de Azeitao", els moscatell de les veïnes Setíbal i Palmela, la mel, la mantega, les fantàstiques carns de la Serra, la pesca de la badia de Setúbal i, per descomptat, els formatges. Entre els formatges d'aquesta zona el més conegut és el que dóna títol al post, però també s'elaboren formatges d'ovella curats i mató. I tot això en una zona de pocs quilòmetres quadrats a menys d'una hora de Lisboa.

Sembla ser que l'origen d'aquests queijos de Azeitao no és molt antic. Segons la majoria de les fonts hauria tingut lloc a finals del segle XIX o començaments del segle XX, quan alguns pastors de la Serra da Estrela van arribar a Arrábida amb els seus ramats i van portar amb ells la tradició formatgera de la seva zona i la forma d'elaborar i conservar el queijos da Serra. El resultat és un formatge semblant al de la Serra da Estrela, però segons diuen els entesos es caracteritza per matisos aportats degut a la proximitat al mar i la diferència de pastures, encara que jo no he provat els suficients com per poder afirmar-ho. Es tracta d'un formatge molt cremós, tot i existir varietats mes seques, de sabor intens amb un important toc llard, ideal per consumir untat a temperatura ambient. Sobre una llesca de bon pa acabat de torrat és difícilment superable. Per fer-se una idea aproximada es pot dir que és similar a les "Tortas del Casar" i que, com aquestes, està en els seus millors mesos al començament de la primavera.

L'ARTICLE D'UN FORMATGER

DIETÈTICA (capítol I)

Catalunya té com a gastronomia per excel·lència la dieta mediterrània, i com a postres i berenars es recomana una peça de fruita. Però en els darrers anys hi ha un tipus d’aliment que esta molt de moda, com ara els làctics. A Catalunya i la resta de l’estat Espanyol hi ha un ampli ventall de productes làctics i de alta qualitat. Gastronòmicament i nutritivament són productes molt beneficiosos en la nostra dieta, és per això que en farem un lleuger repàs per saber-ne un xic més.

LA LLET

La llet és l’aliment principal de tots els mamífers durant els primers mesos de vida. Els humans som els únics mamífers que desprès de l’etapa de lactància, seguim ingerint llet, i ho fem amb llet d’altres espècies. Normalment amb llet de vaca, i no tant habitualment de cabra, ovella o camella…
Aquest hàbit no és que sigui dolent, al contrari, és un molt bon nutrient, i com tots els altres, té defectes i virtuts.

La llet líquida de consum

L’oferta de llets és actualment molt rica i variada:

- Segons sigui el tipus de procés tecnològic a que s’ha sotmès per higienitzar-la, és a dir, destruir o incapacitar els microbis perjudicials per a l’home, tindrem llet pasteuritzada, esterilitzada o uperitzada.
- Depenent del seu estat físic, serà llet líquida, condensada, evaporada o en pols.
- En funció del seu contingut en greix tindrem llet sencera, semidesnatada o desnatada.
- A més, avui en dia també hi ha una nova tendència: les llets enriquides amb nutrients o components beneficiosos per la salut.

Sortosament els elaboradors artesans envasen llet crua certificada o pasteuritzada, sencera o desnatada, i el més interessant és que es pot trobar tant en llet de vaca com de cabra i ovella!

Les varietats de llet

Crua (certificada): és la llet que s’envasa directament crua, és a dir, sense haver estat sotmesa a cap tractament tèrmic previ a la seva venda, tot gràcies al bon estat sanitari dels animals garantit pels certificats d’estar lliures de qualsevol malaltia. L’envàs ha d’especificar l’advertència “Cal bullir-la” ja que per precaució no es recomana consumir-la crua.

Fresca o pasteuritzada: és la llet que se sotmet a un tractament tèrmic que conbina temps i temperatura, sent aquesta sempre inferior als 100ºC, amb l’objectiu d’eleminiar els microorganismos que puguin ser perjudicials per al consumidor. Pel seu tractament tèrmic a menor temperatura que l’esterilització, té una conservació curta, peró per contra millors propietats organolèptiques i un valor nutritiu superior.

Sencera: és la llet amb tots els seus nutrients.

Semidesnatada: és la llet a la qual s’aplica un procès de desnatat per a aconseguir un contingut de greix entre un 1,5 % i un 1,8 % i que, per tant, conté una menor quantitat de vitamines liposolubles que la llet sencera.

Desnatada: és la llet a la qual s’aplica un procés de desnatat per aconseguir un contingut màxim de greix del 0,5 %. L’aportació calòrica és menor que la de la llet sencera però també aporta una quantitat molt més reduida de vitamines, sobretot del tipus A i D, ja que aquestes estan associades al greix.

Enriquida: és la llet a la qual se li afegeixen alguns nutrients, com per exemple vitamines, calci, àcids grassos omega tres, etc. Malgrat tot, no és habitual entre els petits productors envasar aquest tipus de llet.

Les propietats de la llet

- La llet té una composició complexa i aporta una mica de tot, però sense dubte, el seu valor principal és el calci. No hem d’oblidar que el calci és vital per al manteniment dels ossos, principalment en etapes de creixement, durant la tercera edat o per dones en estat de menopausa; i que una mancança de calci pot portar molts problemes al nostre organisme. La llet desnatada o la semidesnatada, aporten exactament la mateixa dosi de calci que la sencera.
- Cal destacar també que la llet sencera proveeix d’una important dosi de vitamina A. Aquesta vitamina té efectes sobre la salut de la visió, el creixement, el bon estat de l’epiteli, etc. És per això que val la pena que encara que prenem llets desnatades, aquestes estiguin enriquides com a mínim amb les vitamines A i D, i que optem sempre, si és possible, per llets pasteuritzades, ja que el seu contingut en vitamines és sempre superior al d’una llet esterilitzada.
- La llet conté greixos, que en bona part són saturats. No obstant la quantitat d’aquests greixos és més significativa en la llet sencera que no pas en la desnatada. Per aquest motiu es recomana no abusar de la llet sencera i prendre llet desnatada o semidesnatada. Dos vasos de llet (de 400 a 500 cc) aporten uns 60 gr de colesterol, que és el 20 % de la ingesta màxima de colesterol recomanada. Per tant, no es tracta d’eliminar-ne el consum , sinó de no excedir-se.

La quantitat recomanada

En general, una ració equilibrada de llet són uns 200-250 ml. Degut a que l’OMS recomana un mínim de dues racions làctiques diàries, dos vasos de llet al dia són una bona mesura si no prenem cap més làctic. També cal pensar en les necessitats segons grups d’edats i situacions especials, ja que en èpoques de creixement o necessitats superiors de calci, la llet fresca en pot ser una bona font.

Qualitats que cal tenir en compte

- És una molt bona font de calci.
- Aporta vitamines i proteïnes.
- La llet de cabra té unes partícules de caseïna de menor grandària i un glòbul de greix més petit, la qual cosa la fa més digerible, amb un valor nutricional superior al de vaca.
- La llet d’ovella presenta un alt valor nutricional, encara que també una aportació energètica i grassa superior que s’ha de tenir en compte quant a un consum freqüent.

No s’ha d’oblidar que

- Per a una part de la població, pair la lactosa (el sucre de la llet) no és fàcil i això pot portar tota una sèrie de problemes.
- La llet es pot pendre sempre però tenint en compte que no és un aliment precisament digestiu i que amb l’edat cada vegada costa més de pair.
- Hi ha persones al·lèrgiques a les proteïnes de la llet.
- La llet té un contingut de greix saturat considerable.

Indicat per a

- Nens, ja que estan en edat de creixement.
- Dones perimenopàusiques o embarassades.
- Vegetarians.

Cal que en vigilin el consum persones amb:

- intolerància a la lactosa.
- problemes al·lèrgics.
- malalties cardiovasculars.
- digestions complicades.

LA CUINA D'UN FORMATGER

Avui inaugurem la cuina “del formatger”. Es tracta d’un raconet on podrem gaudir de suculents receptes elaborades a base de formatge. I avui per celebrar-ho... ho farem amb un còctel de benvinguda!

Copa de còctel amb mató i crema de pèsols, panses i pinyons

Elaboració:
Es fregeixen els pèsols.
S’elabora una crema fina passant els pèsols per una batedora, amb la crema de llet i la mantega per suavitzar-ne el sabor.
Es cola la crema amb un colador “xinés”.
S’hi introdueix el mató al fons d’una copa clàssica de vermut “Martini”.
S’hi afegeix la crema de pèsols i es col·loquen les panses i els pinyons per sobre la crema.

Elogi d’imaginació

La copa és l’utensili contenidor que pot oferir els mil matisos a la nostra memòria, tant per la seva forma com pel seu color. La forma ens dona la nota d’enveja vers el mític vermut “Martini”. El color verd que li atorga el pèsol ens dona l’esperança de gaudir, ens treu del fet ordinari d’una tapa qualsevol, mal fregida i mal presentada. El tresor amagat del mató li atorga la personalitat que poden tenir tots el formatges que haguem pogut prendre en les variades degustacions gastronòmiques. Només la intenció d’obrir la gana ha provocat la imaginació del cuiner en oferir-nos aquesta joia verda.

EL REBOST D'UN FORMATGER

Avui anirem de compres per omplir el rebost de la nostra cuina. Per tant agafarem el “tren del formatge”, i viatjarem fins al país veí, França.

És veritat que els formatges françesos estan considerats com els millors del món: s’expliquen histories i llegendes, recollides amb certa indiferència en vers d’altres països que no tenen una gama tant amplia de formatges, amb originalitat, diversitat de sabors, aromes i textures. És la imaginació posada al servei del formatge. El françès estima tant el formatge que inclús imita els bons formatges que s’elaboren a tot el món. En canvi, guarda en secret moltes de les fórmules originades dels seus productes làctics.

Mont d’Or o Vacherin françès

És un formatge esplèndid originat del Franco Condado (Departament del Doubs) i semblant al Vacherin des Beauges, que s’elabora a Suïssa.
La seva corna és clara, una mica plisada, rentada, florida i d’un color amarronat amb tocs rosats clars. La seva pasta és tova, tendra i molt cremosa.. Posseeix una olor lleugera a fermentació i una mica resinosa: de sabor dolç amb un atac balsàmic. La presentació és molt particular, ja que s’embolcalla en caixetes de fusta d’avet per a que conservi la seva olor i sabor.

Picodón de Ardèche y de Drôme

La zona d’elaboració es troba en el cantón de Barjac (Gard) i en el de Valrèas (Vaucluse). En aquesta regió les cabres són l’únic ramat lleter que existeix. Els muntanyencs van trobar una fórmula per disposar d’aliments conservats tot l’any: el resultat va ser el Picodón, que podia ser consumit, segons les necessitats dels habitants de la zona, en diverses fases de maduració. Al contrari que el Mont d’Or, es pot consumir durant tot l’any.
La seva corna és florida i blavosa, la pasta és tova, fina, de color blanc. En els més curats s’esberla la pasta. L’olor i el sabor posseeixen un lleuger toc a cabrum, que es va fent més pronunciat segons avança la maduració.
La barreja d’aquest formatge Picodón de Ardèche i de Drôme amb les nous que allà creixen, originaries de les riberes del Mar Caspi i portades pels romans, és exel·lent.

Presentació

Formatges Camps és una petita empresa de caràcter familiar i artesana que es dedica a l’elaboració de formatges artesans exclusivament a partir de llet de cabra.

L’activitat va sorgir l’any 2000 amb la compra d’un ramat de 100 cabres de raça “murciano-granadina”, del qual es va obtenir la llet que després es vendria a formatgeries artesanes. Les formatgeries demanaven un mínim de litres més elevat del que nosaltres érem capaços d’obtenir i per tal de poder respondre a la demanda havíem d’augmentar el número de cabres. Per tant, per tal que el negoci de vendre llet a les formatgeries fos rentable era necessària una inversió econòmica important.

Davant d’aquesta situació, els germans Camps vam decidir transformar la llet per nosaltres mateixos. Els primers formatges que vam elaborar, l’any 2001, van ser els formatges fresc i mató, i al cap d’un temps vam començar a treballar per produir formatges madurats. A l’actualitat elaborem formatge tendre, formatge Garrotxa, formatge de llet crua, boles de formatge cremós amb oli i tacs de formatge madurat amb oli, com a productes amb més demanda.

Fa un any vam incorporar el formatge blau fet amb llet crua de cabra com a producte del nostre negoci. Es tracta d’un formatge pioner a Catalunya i dels pocs que s’elaboren a tota la península ibèrica. A Catalunya, actualment s’elaboren dos formatges d’aquest tipus, un amb llet de vaca i el nostre amb llet de cabra. El motiu pel qual no hi ha una estesa tendència entre els formatgers de produir aquest tipus de formatge és la seva dificultat d’elaboració. Precisament per aquest motiu, nosaltres treballem per aconseguir refinar el nostre formatge blau, que, de fet, ja té força acceptació entre els nostres clients.

Per altra banda, volem destacar el formatge Garrotxa. Es tracta d’un formatge tradicional a Catalunya que s’elaborava abans de la Guerra Civil Espanyola, però que en esclatar la guerra va desaparèixer. En temps de postguerra, dos formatgers de la Garrotxa, concretament a Sant Miquel de Campmajor, van recuperar aquest formatge tan apreciat actualment. Per aquest motiu se li va donar el nom de Formatge Garrotxa, i no Formatge de la Garrotxa ni Formatge de Garrotxa. Actualment som uns quinze formatgers els que estem elaborant aquest formatge a tota Catalunya i tenim la marca patentada des de fa uns quants anys a ACREFA (Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans). A més, fa aproximadament tres setmanes que vam anar al DAR (Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural) i vam sol·licitar la denominació d’origen DOP GARROTXA, que esperem aviat sigui concedida.