L'article d'un formatger

DIETÈTICA (capítol II)

El formatge és un aliment tant antic com nutritiu. Es creu que té més de 10.000 anys i n’existeixen moltes varietats. És un derivat làctic present des de sempre a la nostra dieta amb un valor nutritiu que cal conèixer. Els nutrients que aporta seran molt semblants als de la llet, doncs el formatge n’és un derivat, però amb una quantitat molts més elevada, perquè s’han concentrat. No és estrany ja que el formatge s’obté a partir de la coagulació de la llet que d’alguna manera es podria entendre com la “concentració” i eliminació de l’aigua (xerigot) d’aquesta.

Tipus de formatge

Les varietats de formatge són il·limitades i generalment es classifiquen en:

Frescos: S’obtenen a partir de quallar la llet i eliminar-ne el xerigot, sense cap més procés posterior. Es pot dir que es tracta d’una varietat amb molta aigua i una dosi moderada de calç. Són, en general, formatges lleugers i igual de digestius que la llet, perquè ni el greix ni la proteïna han estat transformats. És pot trobar en les següents varietats:

- Brossat o brull.
- Mató.
- Formatge fresc.
- Formatge de coagulació làctica.


Madurats: El procés d’elaboració és el mateix que de formatge fresc però a aquest, a més, se’l sotmet a diversos processos posteriors i a un temps de maduració. Aquests processos posteriors definiran les seves característiques davant el consumidor. La gamma d’aquests formatges és molt variada i habitualment és pot trobar en les següents varietats:

- Formatges tendres.
- Formatges madurats.
- Formatges madurats de pell florida.
- Formatges blaus o amb florit intern.
- Formatge de tupí.
- Formatges de coagulació làctica.
- Formatges amb oli.

Formatge de maduració mitjana


Valor nutritiu

El valor nutritiu dels formatges varia segons tres aspectes principals: la llet emprada, la tècnica d’elaboració i el temps de maduració.
Una classificació que es pot fer és en funció del percentatge de greix, sempre referit a l’extracte sec, mai en contingut total. D’aquest aspecte en resulta la següent classificació:

- Extra-grassos: amb un 60% de greix o més.
- Grassos: entre el 40 i el 60% de greix.
- Semi-grassos: entre el 25 i el 45% de greix.
- Semidesnatats: entre el 10 i el 15% de greix.
- Desnatats: menys del 10% de greix.

Habitualment els formatges són de llet de vaca, de cabra, d’ovella o fins i tot de barreges d’aquestes. Per tant, el seu valor nutritiu també dependrà del tipus de llet que s’utilitzi. La llet d’ovella és més energètica i té més greix, calç i proteïnes que la de vaca. La de cabra és més semblant a la de vaca que a la de la ovella, nutricionalment parlant, però és molt més fàcil de digerir.

Observant la taula genèrica de valors nutritius del formatge, ordenada per tipus d’elaboració, es veu que la quantitat nutrients varia molt (fins i tot dins d’un mateix tipus de formatge).

Taula genèrica dels valors nutritius del formatge

Els frescos tenen un contingut més alt d’aigua, però poc calci i proteïnes. La seva capacitat de digestió dependrà de la quantitat que s’ingereixi, ja que les proteïnes i els greixos d’aquests formatges no han estat modificats i, per tant, són idèntics que la llet.
Els madurats tenen més greix, i això fa que el seu valor energètic augmenti. En realitat, tenen el mateix greix que la llet però concentrat. El coeficient de digestibilitat de la proteïna del formatge madurat és bastant elevat (97%), com també ho és el de la matèria grassa (95%), i augmenten amb la maduració del formatge. Un formatge més madurat resulta més digerible que un de fresc. El seu contingut en colesterol també és alt i variable segons la quantitat de greix. A més, té molta més quantitat de proteïnes que els frescos cosa que sumada al seu contingut en calç, fòsfor i vitamina D, el fa idoni per èsser consumit durant l’etapa de creixement. Un altre dels efectes beneficiosos és que a causa del procés de fermentació de la lactosa es transforma en àcid làctic (imprescindible per elaborar qualsevol formatge que hagi de madurar). L’àcid làctic residual que queda després de la maduració té un efecte antibacterià que protegeix l’intestí de microorganismes perjudicials per a la salut.
Els de maduració curta o mitjana presenten ferments làctics que contribueixen de manera positiva al manteniment de la flora intestinal.

En general, pel que fa les vitamines, els formatges tenen dosis considerables de vitamina A i D, principalment els madurats i els grassos. Respecte de l’energia, tot i que hi ha moltes variants, es pot dir que els frescos són més lleugers, encara que això no vol dir que no siguin calòrics, i en els madurats cal valorar cada formatge individualment.
El contingut en calci i fòsfor varia, però per norma general és molt alt. Una altra característica que cal remarcar és que els madurats tenen més sal, són els que aporten més sodi i, per tant, les persones que pateixin d’hipertensió hauran de controlar-ne el consum.
En una dieta normal, el formatge representa, juntament amb la llet, l’aliment que aporta el major contingut de calci i fòsfor. De mitjana 100 gr. de formatge fresc satisfà les necessitats del 30 al 40% de calci i del 12 al 20% de fòsfor diaris.


Què cal saber sobre el consum de formatge ?

La quantitat recomanada diària

Els experts consideren que una ració equilibrada de formatge seria la següent:

- Per tipologia de formatges:
· Fresc: entre 80 i 110 gr.
· Madurat: entre 40 i 45gr.
· Molt madurat: entre 30 i 40gr.

- Per grups d’edat i de manera aproximada:
· Infants de 2 a 9 anys: 9 gr.
· Infants de 10 a 12 anys: 40 gr.
· Jove de 13 a 15 anys: 50 gr.
· Jove de 16 a 20 anys: 80 gr.
· Adult: 40 gr.

Qualitats que cal tenir en compte

- És una font molt notable de calci i fòsfor.
- És una font notable de proteïnes.
- Aporta una dosi elevada de vitamines A i D.
- És un aliment que pot consumir tothom.
- És tolera millor que la llet (referit als que no toleren la lactosa).


No s’ha d’oblidar que

- Pot aportar una quantitat considerable de greix.
- Pot ser un aliment molt energètic.
- Pot aportar força sal.

Indicat per

- Dones embarassades.
- Nens en edat de creixement.
- Dones en època pre-menopàusica.
- Vegetarians.
- Persones grans amb problemes de masticació.

Han d’anar amb compte les persones

- Amb un índex de colesterol elevat.
- Amb malalties cardiovasculars.
- Amb excés de pes.