El rebost d'un formatger

Avui el "tren del formatge", també ens deixa a un País veí, Portugal. Doncs aprofitarem l'ocasió per anar a conèixer el mon formatger i gastronòmic d'aquest petit "nas de la península"!

El Queijo de Serra

Un dels grans secrets gastronòmics de Portugal, entre molts altres, són els seus formatges. La majoria dels espanyols, per exemple, no coneixen cap varietat de formatge del país veí i, dels que ho fan, la immensa majoria coneix únicament el queijos da Serra, que actualment és una Denominació d'Origen Protegida. Tot i aquesta desconeixença, cada cop a Portugal es troben nous formatges, molts d'ells de gran qualitat. Fins i tot els formatges de gamma econòmica com el Flamingo, el qual es fa servir com a postre habitual als restaurants barats, solen ser d'una qualitat acceptable.

Val a dir que no hi ha una gran varietat, ja que a l'alça, i sense considerar les variants locals d'un mateix formatge, compten amb uns 20 tipus diferents a tot el país. No obstant hi ha més que de sobres per trobar autèntiques meravelles. Els meus favorits, sense cap dubte, són el queijos da Serra, el queijinhos de Évora, el Sao Jorge de Açores, el queijos de Ovelha Amanteigado o el Serpa alentejana, i per suposat, el queijos de Azeitao o queijos dóna Arrábida.

El queijos de Azeitao o queijos dóna Arrábida és un formatge de llet crua d'ovella quallada amb card que es produeix a la zona interior de la Serra da Arrábida, al sud de Lisboa, a la zona propera a Vila Nogueira de Azeitao. De fet, aquesta zona, gaudeix d'una riquesa gastronòmica aclaparadora en què destaquen els dolços, com el queijinhos de améndoa o les"Tortas de Azeitao", els moscatell de les veïnes Setíbal i Palmela, la mel, la mantega, les fantàstiques carns de la Serra, la pesca de la badia de Setúbal i, per descomptat, els formatges. Entre els formatges d'aquesta zona el més conegut és el que dóna títol al post, però també s'elaboren formatges d'ovella curats i mató. I tot això en una zona de pocs quilòmetres quadrats a menys d'una hora de Lisboa.

Sembla ser que l'origen d'aquests queijos de Azeitao no és molt antic. Segons la majoria de les fonts hauria tingut lloc a finals del segle XIX o començaments del segle XX, quan alguns pastors de la Serra da Estrela van arribar a Arrábida amb els seus ramats i van portar amb ells la tradició formatgera de la seva zona i la forma d'elaborar i conservar el queijos da Serra. El resultat és un formatge semblant al de la Serra da Estrela, però segons diuen els entesos es caracteritza per matisos aportats degut a la proximitat al mar i la diferència de pastures, encara que jo no he provat els suficients com per poder afirmar-ho. Es tracta d'un formatge molt cremós, tot i existir varietats mes seques, de sabor intens amb un important toc llard, ideal per consumir untat a temperatura ambient. Sobre una llesca de bon pa acabat de torrat és difícilment superable. Per fer-se una idea aproximada es pot dir que és similar a les "Tortas del Casar" i que, com aquestes, està en els seus millors mesos al començament de la primavera.

EL REBOST D'UN FORMATGER

Avui anirem de compres per omplir el rebost de la nostra cuina. Per tant agafarem el “tren del formatge”, i viatjarem fins al país veí, França.

És veritat que els formatges françesos estan considerats com els millors del món: s’expliquen histories i llegendes, recollides amb certa indiferència en vers d’altres països que no tenen una gama tant amplia de formatges, amb originalitat, diversitat de sabors, aromes i textures. És la imaginació posada al servei del formatge. El françès estima tant el formatge que inclús imita els bons formatges que s’elaboren a tot el món. En canvi, guarda en secret moltes de les fórmules originades dels seus productes làctics.

Mont d’Or o Vacherin françès

És un formatge esplèndid originat del Franco Condado (Departament del Doubs) i semblant al Vacherin des Beauges, que s’elabora a Suïssa.
La seva corna és clara, una mica plisada, rentada, florida i d’un color amarronat amb tocs rosats clars. La seva pasta és tova, tendra i molt cremosa.. Posseeix una olor lleugera a fermentació i una mica resinosa: de sabor dolç amb un atac balsàmic. La presentació és molt particular, ja que s’embolcalla en caixetes de fusta d’avet per a que conservi la seva olor i sabor.

Picodón de Ardèche y de Drôme

La zona d’elaboració es troba en el cantón de Barjac (Gard) i en el de Valrèas (Vaucluse). En aquesta regió les cabres són l’únic ramat lleter que existeix. Els muntanyencs van trobar una fórmula per disposar d’aliments conservats tot l’any: el resultat va ser el Picodón, que podia ser consumit, segons les necessitats dels habitants de la zona, en diverses fases de maduració. Al contrari que el Mont d’Or, es pot consumir durant tot l’any.
La seva corna és florida i blavosa, la pasta és tova, fina, de color blanc. En els més curats s’esberla la pasta. L’olor i el sabor posseeixen un lleuger toc a cabrum, que es va fent més pronunciat segons avança la maduració.
La barreja d’aquest formatge Picodón de Ardèche i de Drôme amb les nous que allà creixen, originaries de les riberes del Mar Caspi i portades pels romans, és exel·lent.