L'ARTICLE D'UN FORMATGER

DIETÈTICA (capítol I)

Catalunya té com a gastronomia per excel·lència la dieta mediterrània, i com a postres i berenars es recomana una peça de fruita. Però en els darrers anys hi ha un tipus d’aliment que esta molt de moda, com ara els làctics. A Catalunya i la resta de l’estat Espanyol hi ha un ampli ventall de productes làctics i de alta qualitat. Gastronòmicament i nutritivament són productes molt beneficiosos en la nostra dieta, és per això que en farem un lleuger repàs per saber-ne un xic més.

LA LLET

La llet és l’aliment principal de tots els mamífers durant els primers mesos de vida. Els humans som els únics mamífers que desprès de l’etapa de lactància, seguim ingerint llet, i ho fem amb llet d’altres espècies. Normalment amb llet de vaca, i no tant habitualment de cabra, ovella o camella…
Aquest hàbit no és que sigui dolent, al contrari, és un molt bon nutrient, i com tots els altres, té defectes i virtuts.

La llet líquida de consum

L’oferta de llets és actualment molt rica i variada:

- Segons sigui el tipus de procés tecnològic a que s’ha sotmès per higienitzar-la, és a dir, destruir o incapacitar els microbis perjudicials per a l’home, tindrem llet pasteuritzada, esterilitzada o uperitzada.
- Depenent del seu estat físic, serà llet líquida, condensada, evaporada o en pols.
- En funció del seu contingut en greix tindrem llet sencera, semidesnatada o desnatada.
- A més, avui en dia també hi ha una nova tendència: les llets enriquides amb nutrients o components beneficiosos per la salut.

Sortosament els elaboradors artesans envasen llet crua certificada o pasteuritzada, sencera o desnatada, i el més interessant és que es pot trobar tant en llet de vaca com de cabra i ovella!

Les varietats de llet

Crua (certificada): és la llet que s’envasa directament crua, és a dir, sense haver estat sotmesa a cap tractament tèrmic previ a la seva venda, tot gràcies al bon estat sanitari dels animals garantit pels certificats d’estar lliures de qualsevol malaltia. L’envàs ha d’especificar l’advertència “Cal bullir-la” ja que per precaució no es recomana consumir-la crua.

Fresca o pasteuritzada: és la llet que se sotmet a un tractament tèrmic que conbina temps i temperatura, sent aquesta sempre inferior als 100ºC, amb l’objectiu d’eleminiar els microorganismos que puguin ser perjudicials per al consumidor. Pel seu tractament tèrmic a menor temperatura que l’esterilització, té una conservació curta, peró per contra millors propietats organolèptiques i un valor nutritiu superior.

Sencera: és la llet amb tots els seus nutrients.

Semidesnatada: és la llet a la qual s’aplica un procès de desnatat per a aconseguir un contingut de greix entre un 1,5 % i un 1,8 % i que, per tant, conté una menor quantitat de vitamines liposolubles que la llet sencera.

Desnatada: és la llet a la qual s’aplica un procés de desnatat per aconseguir un contingut màxim de greix del 0,5 %. L’aportació calòrica és menor que la de la llet sencera però també aporta una quantitat molt més reduida de vitamines, sobretot del tipus A i D, ja que aquestes estan associades al greix.

Enriquida: és la llet a la qual se li afegeixen alguns nutrients, com per exemple vitamines, calci, àcids grassos omega tres, etc. Malgrat tot, no és habitual entre els petits productors envasar aquest tipus de llet.

Les propietats de la llet

- La llet té una composició complexa i aporta una mica de tot, però sense dubte, el seu valor principal és el calci. No hem d’oblidar que el calci és vital per al manteniment dels ossos, principalment en etapes de creixement, durant la tercera edat o per dones en estat de menopausa; i que una mancança de calci pot portar molts problemes al nostre organisme. La llet desnatada o la semidesnatada, aporten exactament la mateixa dosi de calci que la sencera.
- Cal destacar també que la llet sencera proveeix d’una important dosi de vitamina A. Aquesta vitamina té efectes sobre la salut de la visió, el creixement, el bon estat de l’epiteli, etc. És per això que val la pena que encara que prenem llets desnatades, aquestes estiguin enriquides com a mínim amb les vitamines A i D, i que optem sempre, si és possible, per llets pasteuritzades, ja que el seu contingut en vitamines és sempre superior al d’una llet esterilitzada.
- La llet conté greixos, que en bona part són saturats. No obstant la quantitat d’aquests greixos és més significativa en la llet sencera que no pas en la desnatada. Per aquest motiu es recomana no abusar de la llet sencera i prendre llet desnatada o semidesnatada. Dos vasos de llet (de 400 a 500 cc) aporten uns 60 gr de colesterol, que és el 20 % de la ingesta màxima de colesterol recomanada. Per tant, no es tracta d’eliminar-ne el consum , sinó de no excedir-se.

La quantitat recomanada

En general, una ració equilibrada de llet són uns 200-250 ml. Degut a que l’OMS recomana un mínim de dues racions làctiques diàries, dos vasos de llet al dia són una bona mesura si no prenem cap més làctic. També cal pensar en les necessitats segons grups d’edats i situacions especials, ja que en èpoques de creixement o necessitats superiors de calci, la llet fresca en pot ser una bona font.

Qualitats que cal tenir en compte

- És una molt bona font de calci.
- Aporta vitamines i proteïnes.
- La llet de cabra té unes partícules de caseïna de menor grandària i un glòbul de greix més petit, la qual cosa la fa més digerible, amb un valor nutricional superior al de vaca.
- La llet d’ovella presenta un alt valor nutricional, encara que també una aportació energètica i grassa superior que s’ha de tenir en compte quant a un consum freqüent.

No s’ha d’oblidar que

- Per a una part de la població, pair la lactosa (el sucre de la llet) no és fàcil i això pot portar tota una sèrie de problemes.
- La llet es pot pendre sempre però tenint en compte que no és un aliment precisament digestiu i que amb l’edat cada vegada costa més de pair.
- Hi ha persones al·lèrgiques a les proteïnes de la llet.
- La llet té un contingut de greix saturat considerable.

Indicat per a

- Nens, ja que estan en edat de creixement.
- Dones perimenopàusiques o embarassades.
- Vegetarians.

Cal que en vigilin el consum persones amb:

- intolerància a la lactosa.
- problemes al·lèrgics.
- malalties cardiovasculars.
- digestions complicades.